“L’idea di costituire un gruppo di proprietari di pizzerie con una storicità, definito poi Unione Pizzerie Storiche Napoletane “Le Centenarie”, nacque 10 maggio 2016 in occasione dell’invito, da me fatto, per i festeggiamenti dei cento anni della mia pizzeria “Gorizia 1916” sita in Via Bernini, 29/31 Napoli, invito raccolto da numerosi titolari di pizzerie con queste prerogative. Avendo già da tempo l’idea di riunire tutte le pizzerie più importanti, nel vedere la presenza anche di un gruppo di storici di questo prodotto, pensai di trasformare e concretizzare il mio sogno con l’unione di questi personaggi che conservano e tramandano la storia della pizza napoletana. Poi dopo incontri, condivisioni e concordati, ci riunimmo dal notaio nel novembre del 2016 e stipulammo uno Statuto per poi eleggere il primo presidente: Antonio Starita, riconfermato nell’incarico della durata di due anni anche per il secondo mandato. Il 15 giugno 2017, dieci pizzerie napoletane in un incontro alla presenza di un gran numero di giornalisti in sala giunta di Palazzo San Giacomo, ebbero modo di ricevere dal sindaco Luigi De Magistris, una medaglia di riconoscimento per la grande storicità della pizza da loro rappresentata a Napoli e nel mondo. Il 18 luglio 2017, la missione dei papà della pizza, portò il primo cittadino della città metropolitana di Napoli a consegnar loro una targa di “riconoscimento all’unicità e alla tradizionalità del lavoro centenario svolto dalle più antiche pizzerie della nostra città e per aver creato l’Unione Pizzerie Storiche Napoletane (UPSN) ‘le Centenarie’”, che così festeggiarono, con una presentazione alla Stampa, questa Unione nata per difendere la storia della pizza. Il 17 novembre 2018 nel palazzo Reale di Caserta, altro grande successo con l’assegnazione del riconoscimento per il lavoro e l’Arte all’ Unione pizzerie storiche di Napoli ‘Le Centenarie’, da parte dell’Associazione della Stampa Estera in Italia, nell’ambito del ‘Premio GRUPPO DEL GUSTO 2018 15a edizione’. Il 22 maggio 2019 a Roma, nella sala Protomoteca in Campidoglio, mi venne assegnato dall’ANDI (Associazione Nazionale Doc Italy), l’ambito riconoscimento di ‘Ambasciatore Doc Italy per le Pizzerie Centenarie’, un personale merito e legittimazione del quale sono fiero perché mi dà, ancor più, la possibilità di dare una visibilità mondiale ad un nostro prodotto di esclusiva eccellenza. Il 27 gennaio del 2021, le nuove elezioni hanno portato me ad essere votato all’unanimità e sono fiero in particolare di questa compattezza di stima nei miei confronti. Nel mio intervento di accettazione, ho però fatto una premessa a chi già auspicava la mia rielezione per altri due anni nel 2023, chiarendo che la mia missione per ora è quella di dare una bella e grande immagine a ‘Le Centenarie’ attraverso iniziative concrete che possano rendere sempre più visibile il nome di tutti gli associati, con le finalità che il nostro statuto propone. Se a termine mandato, poi dovessi essere rieletto, perché ho operato bene, dando tutto quello che potevo dare come idee, come tempo, come disponibilità e sono tutti concordi sulla mia linea operativa, accetterei un riconferma esclusivamente se tutti i soci dell’Unione dovessero concordare con gli obiettivi che avrò portato avanti e che proporrò per nuove conquiste”.
Per quanto riguarda i progetti, nei tuoi due anni di mandato conferitoti, come previsto dalla statuto a meno che non ci sia una riconferma che il regolamento prevede, cosa intendi proporre?
Il mio primo impegno è quello del promuovere un vita attiva dell’Unione con il coinvolgimento di tutti a tutte le iniziative che, insieme al direttivo, proporremo per l’unità, senza protagonismi di alcuno, con il solo obiettivo di porre le basi per lo sviluppo ed il far raggiungere il Top a “Le Centenarie”, in modo che se ne possa parlare sempre più e sempre meglio. La nostra unica evoluzione è rappresentata altresì dal desiderio del mettere l’esperienza acquisita, al servizio della cultura e della scienza. La novità prioritaria che desidero portare avanti da nuovo presidente de Le Centenarie è quella dell’affiliazione di 100 pizzerie, a livello mondiale, che riterremo opportuno raccomandare attraverso un nostro logo, per cui il cliente riceve nell’entrare per gustare una pizza quella garanzia in più che proverà quella classica napoletana. Sarà la creazione di un numero chiuso di cento affiliati. Pizzerie raccomandate dalle pizzerie storiche centenarie perché seguono la tradizione e tutto quanto riguarda la manifattura della pizza napoletana, quindi anche pizzerie moderne purchè seguano i dettami dell’impasto diretto, cottura nel forno a legna e quelle normative, quella scienza e quel principio della tradizionale pizza napoletana. Anche se avremo richieste ulteriori alle cento, daremo la targa di affiliati a “Le Centenarie” esclusivamente a questo numero di locali nel mondo e già abbiamo richieste da Francia, Parigi, Svizzera e le 18 pizzerie “Michele in the World” esistenti in nazioni e continenti. Non abbiamo una presunzione di poter e voler dire come si fa una pizza, accettiamo tutti i tipi di pizza perché secondo i vari gusti e luoghi dove vengono prodotte e consumate rispondono ai gusti dei consumatori e tutte le pizze, se fatte bene e con una competenza di impasti e cottura, possono essere considerate buone. Però abbiamo la presunzione e direi la certezza, di poter raccontare ad un avventore la nostra storia perché ad esempio io sono riuscito a fare 70 anni dopo, la stessa identica pizza che faceva mio nonno destando emozioni nel degustatore. Per quanto riguarda il gruppo di pizzerie che presiedo come centenarie, ho sempre pensato che questa unione rafforzi la nostra storica immagine come pizzerie, anche se ognuno di noi è titolare di un’azienda pizzeria-ristorante che rappresenta un fiore all’occhiello della ristorazione campana. Dopo una prima ed una seconda guerra mondiale, la gente ci chiede come avete superato tanti ostacoli e noi anche dopo quest’ultima pandemia, che ancora ci fa vivere alla giornata e la resilienza, eccoci pronti a dare il nostro contributo alla storia della pizza napoletana. Facciamo gli acquisti giorno per giorno, abbiamo i nostri dipendenti che ci chiedono di poter lavorare e cerchiamo, per quel che è possibile, di accontentare tutti per andare avanti anche perché ci sentiamo forti dell’aver superato due guerre mondiali e quindi poter aspettare il futuro con fiducia”.
In considerazione del particolare momento Covid che ha interessato il mondo intero portando mutazioni e cambiamenti nelle abitudini di vita con un lavoro un po’ diverso anche nel mondo pizza, visto che vi riferite al tradizionalismo puro, pensate ad aspettative nuove anche voi nel campo lavorativo?
“Questa pizzeria è nata e morirà nel tradizionalismo puro. Mio figlio con la sua partecipazione voleva cambiare degli impasti, creare qualcosa di nuovo, ma io mi sono subito opposto dicendogli che nei suoi personali locali creati ‘Olio e Pomodoro’, sempre a Napoli, poteva far ciò che voleva ed infatti fa impasti con sperimentazioni varie perché è un giovane ed è molto creativo, ma in questo locale dove è partecipe della mia conduzione deve attenersi a mantenere quella che è la nostra storia. In questa pizzeria viene gente che desidera mangiare quella pizza come la mangiava 50/60 anni addietro, persone anziane che ricordano il primo appuntamento consumato ad un nostro tavolo con la propria fidanzata divenuta poi moglie e ci chiedono di riservarglielo per poter ricordare quei momenti.
A Salvatore, che oltre ad essere un ottimo Maestro pizzaiolo, è anche un attore di teatro ed ha dato sfogo anche alla passione per il giornalismo scrivendo numerosi articoli quotidiani, la parola non manca e continua il suo discorso affermando: “La nostra prerogativa è quella di avere qualcosa che non tutti hanno, cioè la storia e l’anzianità. Se pensiamo quanti mestieri esistevano cento anni addietro e che oggi non esistono più, possiamo constatare che solo alcuni hanno mantenuto fede alle tradizioni affrontando l’evoluzione. Ci rendiamo conto, che i pizzaioli hanno saputo sopravvivere adeguandosi alla vita e seguirne i cambiamenti proponendo un prodotto all’avanguardia nonostante le multinazionali del food propagandassero pizze congelate o altre pizze a taglio. Un lavoro svolto con passione ed amore, per il prodotto pizza napoletana realizzata con l’Arte del pizzaiolo, che ha permesso di non inficiare il mercato di questo prodotto che noi pizzaioli continuiamo strenuamente a difendere ed a proporre con successi noti, perché qualcosa di originale unico ed inimitabile. L’avere una pizzeria ultracentenaria, è oggi una cosa poco ripetibile perché i tempi sono cambiati. Ad esempio la pizzeria Gorizia nasce nella metà dell’800, con il mio bisnonno che possedeva una pizzeria e mio nonno lavorava con il papà portando le pizze a casa dei clienti e vendendo pizze ai passanti, come d’uso una volta sfornate, masse nella vetrinetta esterna al negozio, acquistate dal passante ed assaporate immediatamente. Perché ricordiamo che anche all’epoca le possibilità di lavoro non erano tante e poi anche il livello d’istruzione non era così diffuso, per cui facilmente i figli seguivano dai primi anni di vita il lavoro paterno. Così è stato per il mio bisnonno Salvatore, per mio padre Salvatore, per me Salvatore e per mio figlio Salvatore, tutti con lo stesso nome che ci porta fortuna. Anche se io, essendo diplomato perito elettrotecnico, pur avendo possibilità di trovare un lavoro diverso, trovandomi a frequentare la pizzeria di mio padre ho deciso di intraprendere questo lavoro, come anche mio figlio che nonostante abbia all’attivo un percorso di studi in ingegneria meccanica, ha deciso di seguire questo lavoro nonostante potesse svolgere la libera professione. Questa discendenza di padre in figlio ci ha portato a poter vantare una continuità di storia lavorativa in questo settore, costanza che al giorno d’oggi difficilmente avviene anche perché la nostra attività comporta orari di lavoro che portano a tanti sacrifici come quello di dover stare molto meno di altri in famiglia. Voglio raccontare un semplice episodio che rappresenta la STORIA della pizzeria Gorizia: da piccoli uscendo da vicina scuola ‘Viale delle Acacie’ venivo a salutare mio nonno che ad ora di pranzo faceva una grande pizza che lasciava a bocca di forno, perché all’epoca i camerieri non sedevano a tavola per pranzare, ma fugacemente, lavorando, lavorando, mangiavano a volo un trancio di pizza. Ovviamente provavo anch’io questa pizza della quale serbo un gran ricordo, anche perché appena terminava d’essere consumata, mio nonno ne produceva un’altra in modo che ci fosse sempre, a rotazione, una pizza a bocca di forno. Qualche anno fa, venne a trovarmi in pizzeria mio cugino e mi parlò di questa pizza, ed io trovandomi con il forno freddo così come richiesto per la cottura, gli proposi di riprovarla identica come una volta e fu così che appena ne assaporò un pezzo, gli si illuminarono gli occhi e emozionato, con gli occhi lucidi si congratulò e provammo insieme quel momento di emozione creato da me, ma soprattutto dalla pizza di mio nonno che avevo saputo riprodurre. Lui si ritrovò nuovamente bambino che passava da mio nonno a prendere il pezzo di pizza come me e sono queste, come altre, le emozioni che la ‘Pizza’ di Napoli, quella con la A maiuscola fanno provare a chi sa apprezzarla. Questi aneddoti, queste storielle vissute, sono le cose che noi ‘Centenari’ vogliamo e dobbiamo raccontare per trasmettere emozioni che accompagnate da quelle ancor più dirette delle nostre pizze, possano far restare vive testimonianze e sapori d’una volta, mettendo in risalto le nostre esperienze e facendo provare commozione emotiva nel gustare una nostra pizza”.
