PAESTUM (Salerno). Intenso e appassionato: è Luca Buccheri, “chef d’amore e d’anarchia”, da quest’anno alla guida del ristorante del Dum Dum Republic. Un talento naturale dall’animo irrequieto. La sua è una visione originale che tende a spingere i sapori verso un nuovo orizzonte sensoriale, attraverso la ricerca costante di materie prime d’eccellenza. Piatti decisi, profondamente radicati al territorio in un legame vivo, accattivanti allo sguardo e giocati sulle cromìe con particolare cura alla decorazione, lasciando però inalterati i singoli ingredienti che rimangono riconoscibili nella propria autenticità.
“Piatti semplici, ma armonizzati nella continuità degli elementi”, sottolinea lo chef Buccheri che, attraverso la sua cucina, riscopre i profumi del mare e del Cilento, della tradizione tramandata e rivisitata in forma creativa. Alla base il concetto di “integrazione”, nel tentativo di creare una linearità tra i vari prodotti, contraddistinti dalla comune matrice territoriale, scelti attraverso le procedure di coltura e di lavorazione, sintesi ed espressione della miscela etnografica e culturale nel sistema di riferimento cilentano.
Un’idea anarchica priva di presupposto accademico nell’elaborazione della cucina e allo stesso tempo profondamente legata alla visione erotica del produrre, mentre la convivialità e lo stare insieme diventano pretesto per digressioni sociologiche ed intellettuali.
“I valori fondamentali dell’anarchia – libertà, uguaglianza, solidarietà – sono espressioni a-razionali di un’aspirazione universale, e come tali non si legano a nessuna dottrina. Questo, in sintesi, la spinta ispiratrice della mia cucina – spiega lo chef Buccheri – Far sedere alla stessa tavola, in maniera trasversale, chiunque abbia l’interesse della ricerca di nuove motivazioni di condivisione, senza dogmi, senza appartenenze accademiche e senza articolazioni etniche. L’amore per il carburante della vita, cioè per il cibo, è di per sè anche amore per la vita e spinta motivazionale alla conoscenza”.
“Incosciente o coraggioso, ma di sicuro intuitivo” nel perseguire i propri obiettivi, fino a far prevalere l’amore e la passione per la cucina, pronto a sperimentare partendo dallo studio dello street food, delle contaminazioni culturali e delle comunità rurali.
Una storia articolata, quella di Luca Buccheri, originario di Agropoli, con alle spalle studi di tipo manageriale ed economico-sociologico, con master a Londra in Global Marketing e Relazioni Commerciali Internazionali. Varie esperienze tra l’Italia e l’estero, lavorando tra Londra e Milano per enti pubblici e privati, fino a sviluppare prodotti cosmetici per grandi brand internazionali. E poi l’urgenza di rientrare nella propria terra e lasciare spazio alla vocazione per il food, aprendo la Cantina Buccheri, per valorizzare i vini italiani, fino ad essere chiamato alla guida del team di cucina del Dum Dum Republic.
“È una sfida che ho deciso di accettare, spinto dall’amicizia con Biancaluna. Inizialmente non mi sentivo all’altezza del pubblico esigente del Dum Dum – insiste Luca – È l’unico locale della provincia di Salerno che in 20 anni ha saputo innovarsi e rinnovarsi, inalterato nella visione, senza scadere nei linguaggi del sistema commerciale. La scelta in controtendenza di fondarsi su valori quali la libertà e il rispetto per le comunità migranti, le razze e i colori, rappresenta un valore aggiunto”.
Un menù che cambia quotidianamente, con circa 20 portate in rotazione. Particolarmente apprezzati dai clienti del Dum Dum lo spaghettone fresco fatto a mano con vellutata di ceci di Cicerale e gamberi oppure lo spaghetto con alici marinate intrise di menta, basilico, capperi ed aglio.
Intanto all’orizzonte, dal connubio tra lo chef Buccheri e il beach club, sta per nascere l’Osteria dell’Anarchia: “L’idea è di portare le diverse esperienze culinarie, imprenditoriali e culturali, in un progetto esteso e di ampia visione – insiste Biancaluna Bifulco, titolare del beach club – Non avevo dubbi sulle capacità di Luca: era la parte mancante, carismatico, capace di fare squadra e di creare armonia, oltre che cucinare bene ovviamente”.
